Malz ist die Seele des Bieres
Warum braucht es Malz?
Damit das Bier Alkohol und Kohlensäure hat, braucht es Zucker für die Gärung. Im Gerstenkorn oder auch im Weizenkorn gibt es kein Zucker. Dafür beinhaltet das Getreide Stärke, die mit Hilfe von Enzymen in Zucker umgewandelt werden kann. Beim Mälzen werden diese Enzyme aktiviert. Malz ist gekeimte Gerste. Neben der Verwendung in der Brauerei gelangt Malz auch in der Backwarenherstellung und beim Brennen von Whisky zum Einsatz.
Woher kommt das Malz für unser Bier?
In der Schweiz gibt es seit Jahrzehnten keine nennenswerte Mälzerei mehr. Jegliches Malz, das in der Schweiz zum Brauen verwendet wird, stammt zu 99,9% aus dem Ausland. Total werden Jahr für Jahr rund 70'000 Tonnen Malz importiert.
Saladin-Keimkasten bei Rhön-Malz in Mellrichstadt. Die Mälzerei steht in einem der bekanntesten Braugerstenanbaugebiete Deutschlands, in Unterfranken, nahe dem Biosphärenreservat Rhön.
Malz von hier für Bier von hier!
Der gewaltige Konzentrationsprozess im Schweizer Biermarkt hat eine starke Gegenbewegung provoziert. Landauf-landab wird Bier gebraut. Die 15 grössten Brauereien decken zwar immer noch 97% der Inlandproduktion ab, die Bierkultur findet aber in lokalen Initiativen statt. Die Regionalität liegt im Trend, der Slogan lautet Bier von hier statt Bier von dort.
Ist Schweizer Malz bezahlbar?
Im Vergleich zur Importware wird das Malz aus Schweizer Produktion teurer sein. Da aber bei der Bierherstellung nicht die Rohstoffe die Kostentreiber sind, dürfte ein höherer Malzpreis nicht allzu stark ins Gewicht fallen. Bei einem Malzpreis von CHF 1.70 bis 1.80 pro Kilo würde eine 33cl-Flasche rund 8 Rappen teurer sein. Soviel wird die lokale Wertschöpfung den Konsumentinnen und Konsumenten sicher wert sein!
Eignet sich die Schweiz für Braugerste?
Früher wurde in der Schweiz Braugerste angepflanzt. Weil es für die Brauereien billiger war, das Malz aus dem Ausland zu beziehen, verschwand die Braugerste aus dem Landschaftbild. Die IG Mittellandmalz führt seit Jahren Versuche mit verschiedenen Sorten durch. Analysen in Weihenstephan bescheinigen eine gute Qualität.
Schweizer Mälzerei eröffnet
Jahrzehntelang gab es in der Schweiz keine Mälzerei. Doch nun wir eine nach der andern gegründet. Malticulture in Delsberg, Malteria Ticinese in Cadenazzo, eine in Satigny GE, eine andere in Bavois VD und nun die grösste aller CH-Mälzereien, die Schweizer Mälzerei in Wildegg/Möriken. Seit 15. Oktober sind drei Trommelmälzereien à 10 Tonnen von Kaspar Sulz (Bamberg) im Einsatz. Die jährliche Produktion soll 1200 bis 1500 Tonnen betragen. Mehr: schweizer-mälzerei.ch
Unten im Bild: Inhaber Christoph Nyfeler bei der Eröffnung.
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